Portré – a rendőr ezer arca (13. rész)

Balogh Edit

Két éve már, hogy Barna Sándor rendőr alezredest a késkészítés rejtelmeiről kérdeztem. Ezúttal valami teljesen másról, gasztronómiai kikacsintásáról mesél. Lelkesedése a régi, az újra való fogékonysága, kíváncsisága töretlen.

Mesélj a kezdetekről!
2017. május 24-én, egy szerdai napon kezdtem sajtokkal foglalkozni, megtanulni a sajtkészítés fortélyait. Ahogyan a kovácsolás, késkészítés mesterségét, úgy ezt is teljesen autodidakta módon próbáltam elsajátítani. Aki ismer, joggal feltételezheti, hogy az étvágyam kifejezetten jó. Az ízlésemet pedig kifejezetten kifinomultnak gondolom, érdekel a gasztronómia. Egyébként nem teljesen idegen számomra ez a vonal, mert tíz évig dolgoztam egy szegedi tejüzemben raktárvezetőként, ahol bepillanthattam bizonyos folyamatokba. Egy szakmát megtanulni leírásokból, YouTube videókból nagyon nehéz. Mégsem lehetetlen, ha olyan támogatást kapsz hozzá, mint amit én is megkaptam. Nekem óriási szerencsém volt, mert a mentorom ugyan egy számomra teljesen ismeretlen hölgy, akivel interneten ismerkedtem meg, de minden tudását, tapasztalatát átadta nekem. Manapság ez a hozzáállás rendkívüli, nagyra becsülendő.

Mennyiben forgatta fel a mindennapjaidat, és különösen a szerda délutánokat ez az új elfoglaltság?
Minden szerdán 16 liter friss tehéntejet hoznak nekem – ez másfél éve egy fix pont. Ha a procedúra logisztikájáról beszélünk, a legmacerásabb része az egésznek az edények mosogatása, az időbeli kötöttség, és a család mozgásának a megkoreografálása. Szerda délutántól éjszakáig csak az enyém a konyha, ezt szerencsére a családom is tiszteletben tartja.

Ma csütörtök van…
(Nevet.) Tegnap fél hatkor fogtam hozzá, és éjfélkor hagytam abba. De csak az első fázis van befejezve. Még présben van egy komolyabb sajtom, egy zöldhagymás gomolya. A krémsajtom alapanyaga, az alvadék, fel van vágva. Azt délután felöntöm, holnap megfordítom, csöpögtetés után ízesítem. A zöldhagymás sajtom holnap lesz kész. Miután ma hazaérek, kétszer megfordítom, aztán préselem. A Camembert sajtom éjfélkor lesz kész, kap egy sófürdőt, és éjfél után, holnap vagy holnapután kapja meg a faszenes bevonatát.

Mik a sajtkészítés folyamatának mozzanatai?
Az elkészítés alapja a jó minőségű háztáji tej, amelynek fontos lényege, hogy friss legyen, megfelelő zsírtartalommal rendelkezzen, a tehén pedig egészséges legyen. A tejet nem szabad felforralni – hőkezelni kell pasztőrözéssel egybekötve. A pasztőrözés lényege, hogy a tejet bizonyos ideig adott hőfokon tartják, majd visszahűtik (ugyancsak meghatározott hőmérsékletre). Én a közép-pasztörizálást alkalmazom, ami elég univerzális, és házi körülmények között is megvalósítható. A tejet először felmelegítem 72-76℃ közötti hőmérsékletre. Ezt mérnem kell hőmérővel. Utána vízfürdővel 32-34℃-ra visszahűtöm. Ezután a sajttípusnak megfelelő kultúrával beoltom. Ugyanazzal a kultúrával más hőmérsékleten, más érlelési idővel, más sajt fog készülni. A kultúra, ami általában több kultúrtörzsből áll (baktériumokból, gombákból), szépen elkezd dolgozni a tejben. Ezután következik a beoltás, amitől egy kocsonyás, zselés, dermedt állagot kapunk, úgynevezett alvadék lesz belőle. Sajthárfával apró darabokra felvágjuk, hogy a tejsavó ki tudjon csapóni. A trappista jellegű sajtoknál az alvadékot rizsszem nagyságúra kell felvágni, majd adott hőfokra újra felmelegíteni, ezután folyamatosan kavargatni, összesen akár hatvan percen keresztül. Ez a procedúra egy sajtra vonatkozik, de én alkalmanként 2-3 fajtát szoktam készíteni. Ezért elengedhetetlen a precizitás, a munkafolyamatok percre pontos betartása. Az alvadék felmelegítése után a savót leszűröm, az alvadékot formába rakom. Amennyiben préselni kell, egy házi készítésű orsós, menetes présbe kerül. A hosszan érlelő sajtot eleinte páróránként, azután naponta kétszer, utána naponta, majd hetente kétszer kell fordítani. Egy hathónapos sajtot nagyon sokszor kell megfordítani, hiszen mindig mozog, mindig él – akkor lesz szép, kicsit testesebb, gömbölyűbb. A sajtok burkolására bevonóviaszt használok. Ennek az az előnye, hogy a sajtot nem kell naponta sós vízzel mosogatni, hiszen az rengeteg időt felemésztene, különösen egy hathónapos sajtnál. A viaszban gyönyörűen érik, nem támadja meg semmi.

Mi adja számodra a sajtkészítés szépségét?
Minden egyes sajttal történő foglalkozás élmény. A sajt egy élő dolog. A tehéntejben lévő különböző enzimek és baktériumok lehetővé teszik azt, hogy olyan biokémiai folyamatok játszódjanak le az optimális tárolási, érlelési körülmények között, amelyek eredményeként a tejből egy komplex ízű, új élelmiszert kaphatunk. Elképzelhető, hogy ha nem kapnék pozitív visszajelzéseket, az a kedvemet szegné, de szerencsére ennek az ellenkezője igaz.

Milyen sajtok kerülnek ki a konyhádból?
Trappista, ementáli, raclette, rokfort vagy más néven kékpenészes sajt, Camembert, Brie, cheddar, parmezán, gomolya, és a kevert sajtok, összesen körülbelül 20 féle. 10 liter tejből kb. 1 kg sajt készül. Ebből egy hónap múlva 85 deka lesz optimális tartási viszonyok között. A legidősebb sajtom egy 8 hónapos parmezán volt.

Vannak olyan sajtjaid is, amelyek receptjét saját kútfőből dolgoztad ki?
A mentorom azt jósolta, higgyem el, előbb-utóbb lesz saját sajtom. Eleinte nem értettem, mit akar ezzel mondani. Arról van szó, hogy ha az ízeket és a kultúrákat megismered, a kultúrákat keverheted, és mondjuk 20 féle trappista jellegű sajtot is létrehozhatsz. A nyers, gomolya jellegű sajtokhoz sót, zöldfűszert adok, zöldhagymát, és köménymagot. A só és a köménymag kellemes alapízt kölcsönöz a nyers sajtnak – ez nálam a natúr sajt, amit megbolondítok fokhagymával, zöldhagymával, lilahagymával, kápia paprikával, vagy chilivel. Igazi különlegesség a faszénbe burkolt Camembert-em.

Van személyes kedvenced?
Chuck Norris-t idézve: „Az összes, meg a többi.” De komolyra fordítva, az összes penészes lágy sajt, és a cheddar és a rokfort házasításából született saját „cheroki” sajtom.

Tehát nemcsak készítő vagy, de keresztapa is. Milyen fantázianeveket kaptak a „hibrid” kreációk?
Ramen rouge, remi rouge, parouge – ezekben egy a közös, a rouge, a vöröspenész kultúra. A speedcheese a gyorsan, érlelés nélkül készített sajt, 1-2 nap alatt elkészül.

Volt az eddigiek során olyan sajtod, ami megjárta a kísérletezést, és nem teljesítette be a végzetét?
A sajt él, és meg is lehet gyógyítani. Ha lelkiismeretesen foglalkozol vele, időben ki tudod javítani a hibáit. Ilyen sajtjaim vannak. Olyan is előfordult, hogy nem jól számoltam ki az időt, kora reggel beletettem a sóoldatba, de valamiért késve értem haza, így az a sajt kicsit sósabb lett, mint kellett volna – de azért elfogyott.

Felismered illatuk alapján a sajtokat?
A Brie-nél van egy diós, mogyorós, gesztenyés illat. A Camembert egy az egyben sampinyon gomba illatú.

Egy jó sajt önmagában is mámorító lehet, de ha szeretnénk más étellel társítani, mi szerint válasszunk?
A sajtok nagyon szeretik a gyümölcs párosítást: a körtét, az almát. A Camembert és Brie típusúak szeretik a fehér pezsgőt, a szőlőt, a bogyósgyümölcsös lekvárokat, a vörösbort. Pár hete készítettem egy sajtot – még nem kóstoltam meg –, egy vörösboros Rament: trappista-ementáli vörösborban érlelve. Az „érlelve” kifejezésben persze van egy kis művészi túlzás. Gyakorlatilag azt jelenti, hogy két héten keresztül vörösborral kezeltem. A Brie-t és a Camembert-et is szokták Calvados-ba áztatni, és diós prézlibe forgatva megsütik.

Mit csinálsz ma másként, mint egy éve?
Óriási a változás. Minden receptemet leírtam, de ma már egyre kevesebbet puskázok. A profizmus nem abból áll, hogy sok mindent meg tudunk csinálni, hanem hogy sok dolgot sokszor ugyanolyan jól meg tudunk csinálni.

Honnan inspirálódsz? Tervezed-e újabb ízek kikísérletezését?
A szabadidőm nagy részét képezi az új ízek kitalálása, ami elsősorban elméleti alapokon nyugszik. Ezt követi a gyakorlati megvalósítás, amely során nagy szerepet kap a kísérletezés is. Terveim között szerepel egy olyan sajt készítése is, ami hivatalosan nem is létezhetne, hiszen élelmiszerbiztonsági szempontból hagy kívánnivalót maga után. Ez a sajt a Szardínia szigetén, népi hagyomány alapján készülő Casu Marzu (jelentése: rothadt sajt), más néven élő légynyűves sajt.

Mondanál néhány érdekességet az új hobbid főszereplőjéről, amolyan sajttörténeti 1×1-et?
Természetesen. A sajttal, mint gasztronómiai kuriózummal kapcsolatos első leletek az ókorból származnak; először Rómában találtak agyagedényben lévő maradványokat. A tejtermékek közül a sajt az, ami hosszú hónapokig, akár évekig eláll, saját magát tartósítja. Legtöbb fajta sajtja a franciáknak van, állítólag az év minden napjára jut nekik egy. Az Emmentaler Svájcból, az edami Hollandiából származik. Magyarországon a Camembert már régen helyet kapott a hűtőpultok polcain, míg a Brie viszonylag új ismerős, pedig 1000 évvel idősebb, mint az előbbi. Párizs mellett már a 8. században készítették, míg Normandiában a Camembert-et csak a 18. század végén. Napóleon megőrült a Camembert-ért, a sajtok királya mégis a Brie. Még egy érdekesség vele kapcsolatban: mindenki ismeri La Fontaine A róka és a holló című meséjét, amiben a róka kicsalja a sajtot a holló csőréből. Az eredeti szövegben nem is akármilyent: Brie-t! La Fontaine és XIV. Lajos is odavolt érte. A Napkirály újévi ajándékként adta a nemeseknek. Idehaza a legrégebben ismert sajt a Trappista, illetve a trappista jellegű sajtok. Ezt a Port du Salut-ban élő szerzetesek készítették a 1200-as években. Szigorúan őrizték a receptet, de valahogyan mégis sikerült kicsempészni. 1880 környékén ért el Magyarországra. A Pálpusztai viszont valóban saját, magyar specialitás, le is védték. Viccesen úgy is hívják, hogy baka sajt, vagy lábszagú sajt, ugyanis az abban található baktérium, a Brevibacterium Linens felel az emberi lábszagért is. A legnagyobb sajtokat a parmezán sajtokból készítik. Állítólag 400 liter tejet használnak fel a gurigákhoz, és amikor elkészülnek, úgy 40 kilót nyomnak. A legfinomabb parmezánok legalább 36 hónapig érnek. Az olasz Credem bankban a fedezet nem monetáris egység, hanem parmezán – a gazdák sajttal fizetnek, és cserébe pénzt kapnak.